Strawberry cheesecake’s macarons

Poche settimane fa ho partecipato ad un corso di macarons qui a Londra, al On Cafè, con la bravissima Loretta Liu, che ha lavorato per molti anni con Raymond Blanc ed il mitico Gordon Ramsay.

Era molto tempo che provavo a fare questi meravigliosi dolcetti ma tutti gli esperimenti e le ricette che fino ad allora avevo provato a realizzare avevano dato risultati disastrosi. Trovata quindi la possibilità di partecipare ad una masterclass con una bravissima insegnante, ho colto l’occasione al volo.

In realtà la preparazione di questi dolcetti è estremamente facile, basta sapere e ricordarsi 2 o 3 trucchetti da utilizzare sempre.

La cosa che più mi è piaciuta di questo corso è che l’insegnante ha reso la preparazione facilissima e velocissima. È davvero più difficile a spiegarsi che a dirsi.

Vediamo come si preparano gli strawberry cheescake’s macarons.

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Ingredienti per circa 20 macarons interi (40 biscottini)

  • 100g di albumi d’uovo;
  • 60 g zucchero semolato;
  • 120 g farina di mandorle;
  • 160 g di zucchero a velo.

Preparazione

Separate i tuorli dagli albumi almeno 3 – 5 giorni prima. Lasciare gli albumi in frigo in una ciotolina, coperta con pellicola trasparente.

Tirate fuori gli albumi dal frigo ed aspettate che raggiungano la temperatura ambiente.

Iniziate a montare gli albumi in una planetaria con l’attrezzo per montare la panna (detto balloon) fino a quando non noterete che saranno schiumosi.

A questo punto aggiungete lo zucchero semolato tutto in una volta senza mai spegnere la planetaria. Questo è il primo dei tanti trucchi per fare dei macarons perfetti.

Fate andare la planetaria fino a quando non noterete che la meringa inizia a staccarsi un pochino dalle pareti e che abbia una consistenza tipo panna montata. Tenete da parte.

Ora prendete una ciotola bella capiente e setacciate la farina di mandorle con l’aiuto di un colino a maglie strette. Vi conviene pesare la farina prima in un’altra ciotola, che siano 120 g al netto degli scarti, cioè dei pezzi che non passano dal colino perchè sono troppo grandi, quindi quelli andranno scartati.

Una volta fatto questo setacciate sopra la farina di mandorle anche lo zucchero a velo.

Mettete ora tutto in una volta il composto di meringa dentro la ciotola ed aggiungete a questo punto il colorante che più gradite, ricordatevi di usare coloranti in polvere o in pasta, l’importante è non utilizzare coloranti liquidi.

Iniziate a mischiare non dal basso verso l’alto per non incorporare aria, assolutamente non necessaria nei macarons, ma fate dei movimenti che vadano a schiacciare il composto, togliendo così aria ed allo stesso tempo miscelare gli ingredienti fra loro, altro piccolo trucchetto.

Dovete mischiare il tutto fino a quando non otterrete un composto che, lasciandolo cadere dalla spatola che state usando per mischiare, venga giù “a nastro”, quindi con una caduta continua, ma non troppo veloce. Infatti ricordate che più mischiate il composto e più lo renderete liquido e se sarà troppo liquido avrete una frittata e non dei bei macarons, una volta messi in teglia.

Fatto questo, riempite con il composto una sac à poche abbastanza grande con bocchetta liscia da pasticcere tonda di circa 2 cm di diametro, e lasciate da parte.

Attenzione che il preparato sarà comunque abbastanza liquido e colerà, quindi premuratevi di mettere la bocchetta in alto e non verso il basso, altrimenti il preparato uscirà tutto fuori. Potete usare un bicchiere alto abbastanza da reggere in piedi la sac à poche di modo che non si muova.

Prendete una teglia da forno e metteteci sopra un tappetino in silpat/silicone. Iniziate a formare i macarons mettendo la punta dritta rispetto la teglia e non obliqua, e schiacciate fino a quando non avrete un curcolatto di circa 4 cm di diametro.

Per eliminare le fastidiose puntine che rimangono, quando avete finito di fare il macaron, smettete di schiacciare la sac à poche e tiratela su con un movimento circolare verso l’esterno, mai verso l’alto.

Mettete i macarons ad un pochino di distanza gli uni dagli altri perchè in cottura tenderanno ad allargarsi un pochino, e lasciare riposare la teglia in ambiente asciutto per circa 50 minuti, fino a quando non si sarà formata la pellicina sopra. Questo è un altro dei segreti!

Passato questo tempo, provate a toccare leggermente la superficie di uno dei macaron. Se il dito rimane pulito, allora sarà giunto il tempo di infornarli.

Il forno dovrà essere già caldo a 150 gradi (statico) e dovrete far cuocere i dolcetti per circa 15 minuti. Purtroppo i tempi di cottura cambiano da forno a forno, quindi cercate di regolarvi voi a seconda del vostro forno. Pensate che quando ho fatto il corso, ce ne ho messi 13, a casa con la stessa ricetta ce ne ho messi 19!

I macarons comunque saranno cotti quando con le dita riuscirete a staccarli senza troppa difficoltà dalla carta forno. Se fanno resistenza, perchè sono ancora appiccicati alla carta forno, vuol dire che dovrete lasciarli per più tempo.

Non fate l’errore di aprire e chiudere il forno, purtroppo per le prime volte dovrete andare un po’ a tentativi per capire il tempo giusto che serve al vostro forno per cuocerli.

Quindi potete far cuocere i dolcini per, diciamo, 14 minuti (che siano precisi, regolate la sveglia sul vostro telefono) e provare poi a staccarli dalla carta. Se non riuscite, a seconda di quanto ancora il composto sia umido all’interno secondo voi, lasciateli cuocere nel forno altri 3/5 minuti.

Terminata la cottura, tirate fuori la teglia e con l’aiuto di una spatola molto fine, sollevate i macarons dalla carta forno e metteteli a riposare sopra una gratella.

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Preparazione della farcia

  • 200g di Philadelphia;
  • 80 g di marmellata di fragole.

Mischiate la Philadelphia e la marmellata di fragole fino a quando non saranno ben amalgamati. Mettete in frigo e fate riposare per circa mezz’ora.

Passato questo tempo prendete la metà dei dolcetti che avete preparato e farcite i macarons con un pochino di crema di formaggio e fragole.

Ricopriteli poi con un altro macaron e fate un pochino di pressione per far uniformare il tutto.

Fate riposare i macarons almeno 1 oretta prima di mangiarli. Piú riposano e piu saranno buoni. Possono essere congelati già ripieni, per poi essere mangiati in un secondo momento.

Fatemi sapere se proverete la ricetta, e se avete qualche domanda scrivetela pure qui sotto nei commenti, saró felice di aiutarvi! 🙂

A presto.
Angelina

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