Il Parmigiano Reggiano, il Re dei formaggi italiani

Il Parmigiano Reggiano non si fabbrica, si fa.

Questa é la frase che più mi è rimasta impressa tra quelle che ho sentito durante le due visite che ho fatto, sabato 1 ottobre, ai due caseifici produttori di questo formaggio meraviglioso, per l’iniziativa “Caseifici aperti” promossa dal Consorzio Parmigiano Reggiano.

Ogni anno infatti, decine di caseifici aprono le porte a tutti quelli che vogliono conoscere la storia e la lavorazione di questo formaggio, tra i più famosi al mondo.

Io e la mia mamma, con l’immancabile Attila, ci siamo svegliate di buon’ora e siamo partite in direzione Bazzano (la mattina) e a seguire Castelfranco Emilia (il pomeriggio), per andare a visitare la Cooperativa agricola Bazzanese e il caseificio Reggiani.

Il primo caseificio è una gemma nel cuore della campagna emiliana, l’altro nella campagna in provincia di Modena. In entrambi i caseifici abbiamo visto e ascoltato i mastri casari che ci hanno illustrato come si produce il RE dei formaggi.

Prima di tutto ci hanno spiegato che il Parmigiano è un formaggio semigrasso. Esso si produce cioè con due raccolte di latte, una scremata e una intera.

Il latte prodotto durante la mungitura serale viene messo in apposite vasche chiamate “affioratori“, in cui viene lasciato riposare tutta la notte.

L’indomani la panna, la parte grassa del latte, affiorerà in superficie e sarà usata per produrre altre preparazioni.

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Il latte scremato ottenuto si mette in grosse caldaie di rame assieme al latte intero della mungitura del mattino. Si porta poi il tutto a una temperatura di 30 gradi, insieme al siero innesto, ossia  fermenti lattici vivi e del tutto naturali.

Arrivati ai trenta gradi si aggiunge il caglio, tutto naturale e prodotto interamente da stomaci essiccati di vitelli alimentati unicamente con latte.

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Quando il latte inizia a cagliare, dopo circa una decina di minuti, si procede alla spinatura. Si tratta della rottura della cagliata a mano con un apposito attrezzo chiamato “spino”, oppure tramite macchine automatiche.

La rottura sarà completata quando si otterranno granuli di cagliata grandi quanto un chicco di riso.

Per far perdere ai granuli di caglio l’umidità necessaria per passare alla fase successiva, si porta il tutto a una temperatura di circa 55 gradi, in modo che il composto vada a depositarsi sul fondo della caldaia in rame.

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Questi granuli verranno fatti riposare per circa un’ora per farli compattare bene insieme, dopodiché il casaro, con l’aiuto di una pala di legno, andrà a tirar su la massa compattata e l’avvolgerà in una tela di lino.

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Con la quantità di latte usato, per ogni caldaia si producono due forme di Parmigiano.

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La massa depositata nei teli di lino infatti verrà tagliata a metà, per poi essere messa in fascere di plastica con appositi pesi sopra.

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Queste forme vengono girate per due volte a distanza di qualche ora l’una dall’altra.

Al termine di questa fase viene introdotta una fascia di plastica tra il fascione di plastica che contiene la forma e la forma stessa.

Attraverso la fascia, il consorzio Parmigiano Reggiano andrà a imprimere sulla forma la tipica scritta “Parmigiano Reggiano”, il numero di matricola che serve a identificare il caseificio e quindi risalire al produttore, il mese e l’anno di produzione, la scritta DOP e il marchio CE.

L’unico elemento mancante nella fascia in questa fase è ovviamente il marchio a fuoco del Consorzio.

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Passato un giorno, il formaggio viene trasferito per un paio di giorni in altre forme d’acciaio che doneranno al formaggio la sua classica forma bombata.

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Passato questo tempo, le forme vengono trasferite in apposite vasche piene di acqua e sale per circa una ventina di giorni.

Il sale è l’unico conservante usato durante la produzione del Parmigiano.

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Le forme vengono girate ogni giorno più volte al giorno, a mano o con l’aiuto di apposite macchine.

Passato questo tempo le forme verranno poi estratte dall’acqua e messe a stagionare in apposite camere a temperatura e umidità controllata, nelle quali inizierà il processo della stagionatura.

Ogni dieci giorni le forme vengono spazzolate e girate.

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Il periodo minimo per la stagionatura è dodici mesi. Da qui in poi il formaggio può essere chiamato Parmigiano Reggiano, dopo attenti controlli e certificazioni da parte di esperti del Consorzio.

Essi hanno il compito di visitare ogni caseificio produttore e dare il loro benestare finale su ogni forma.

Ciascuna forma viene controllata scrupolosamente con l’apposito martelletto.

Successivamente viene apposto il marchio a fuoco tipico che si vede sulle forme.

Non sempre però le forme passano i rigidi controlli. Molte informazioni, infatti, possono essere dedotte dalla crosta di ogni forma.

Se la forma è sbiancata significa che i controllori non hanno ritenuto la forma idonea a superare con successo i test fatti.

Quando la buccia invece è barrata con righe orizzontali significa che il Parmigiano non può sopportare una stagionatura troppo lunga, oppure che la forma ha dei difetti minimi.

Quella che ho vissuto si è rivelata un’esperienza bellissima che vi consiglio di provare assolutamente il prossimo anno, in compagnia dei vostri bambini e, perché no, anche dei vostri amici pelosini.

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Qui anche un breve video della mia gita, che ho adorato:

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